Подготовка тушек рыбы к засолке.

Пойманную рыбу мыть можно не перед, а только после засолки и отмачивания в проточной воде (иначе она получается немного суховатой). Например, в тазу, установленном в ванне, куда тонкой струйкой постоянно течет вода из крана.

Выбор соли.

Йодированная соль для засолки рыбы непригодна. Она придает готовому продукту "ржавый" вид и портит вкусовые качества. Соль мелкого помола, тоже пригодна с большой натяжкой. Для внешнего вида и вкусовых качеств наиболее пригодна соль, применяемая в овощных засолочных цехах. Крупного помола.

Применение рассола.

Можно использовать так называемый мокрый способ засолки. В воду засыпается соль - при постоянном перемешивании раствора - до тех пор, пока не всплывает сырое яйцо. Теперь можно помещать рыбу в рассол. Но в этом случае вода свою роль выполнит и готовый продукт получится суховатым. Что и наблюдается в магазинах. В витринах лежит пародия на леща... вяленого и копченого.

Для избегания этого совет простой: на подготовительной стадии вяления рыбы вода должна быть устранена.

Тузлук.

Некоторые называют тузлуком рассол, но тузлук образуется при засолке рыбы сухим способом. Когда, находясь под прессом, рыба выделяет собственный сок. Прозрачный, без следов пены и мути. Засолка в тузлуке, конечно, единственный способ, гарантирующий вкус и внешний вид готового продукта.

Емкости для засолки.

Огромнейшую роль играют и емкости для засолки. Лучшего всего подходят емкости, покрытые эмалями или глазурью. Например, гончарные, керамические, фарфоровые. Вне конкуренции - стеклянные. Отличные - деревянные. Превосходные - из титана (они дороже других, но сносу им нет). Ряд источников предостерегает от применения емкостей из алюминия. Особенно при длительных сроках пользования.

Прочие рекомендации.

Вялить можно, например, карпа и сазана, белого амура и толстолобика и других крупных рыб.

Тушки рыбы распластывают по всей длине со спины, укладывают в титановые бочки слоями, обильно посыпают солью. Сверху в бочку помещается деревянный круг, а на круг - булыжник весом килограммов десять. В прохладном подвале рыба прекрасно созревает в бочках.

Вытащите из бочки 2-3 рыбы, вымочите (ночью) в проточной воде, а утром вывесите, например, на балконе... Уже на четвертый день можно отваривать картофель и резать на кусочки балыки...