В питании человека рыба всегда
занимала важное место. Это доказывают и найденные при раскопках рыболовные
крючки каменного века. Охотиться на наземных животных было трудно и опасно.
Рыбу же можно было при необходимости поймать даже рукой. Уже древние римляне
ценили рыбные блюда. Если во время праздничного обеда предполагалось подавать
рыбу, то гость мог выбрать свою «рыбку» в аквариуме. Тогда, конечно, еще не
знали, что делает рыбу такой любимой. Мы же сегодня это знаем, ведь нам
известны составные части, из которых состоит рыбье мясо.

Больше всего в рыбе воды: ее
доля в общей массе составляет от 60 до 80 %. Затем следуют белок (протеин) –
15-20%, жир – 0-25 %, минеральные вещества – около 1% и витамины.

В 100 г
съедобной части рыбы содержится (в среднем):

Вода, г:     угорь – 59.30, форель – 76.30, окунь – 79.50, карп
– 75.80, щука – 79.60, сельдь – 65.30, камбала речная – 81.40, навага – 80.00;

Белок, г:     угорь –
15.10, форель – 19.50, окунь – 18.40, карп – 18.10, щука – 18.40, сельдь – 18.20,
камбала речная – 16.50, навага – 17.70;

Жир, г:     угорь – 24.50,
форель – 2.73, окунь – 0.80, карп – 4.80, щука – 0.85, сельдь – 14.90, камбала
речная – 0.70, навага – 0.80;

Минеральные вещества, г:     угорь – 0.94, форель – 1.32, окунь – 1.24,
карп – 1.17, щука – 1.05, сельдь – 1.27, камбала речная 1.30, – навага – 1.40;

Из приведённых выше данных
видно, что чем больше в рыбе воды, тем меньше жира. Пищевая рыба по содержанию
жира разделяется на постную, полужирную и жирную.

Подразделение рыб по содержанию жира:

Постные рыбы, содержание жира менее 1% – навага, пикша,
виттлинг, щука.

Полужирные рыбы, 1-10% жира – камбаловые, тунцовые,
форель.

Жирная рыба, более 10% жира – сельдь, макрель, угорь,
лосось.

Различия могут наблюдаться и
внутри одного вида, ведь содержание жира в рыбе зависит и от периода нереста,
времени года, возраста и других обстоятельств. Например, у сельди в начале
нерестового периода жировая прослойка составляет более 30-70% массы тела. Но
нерест так сильно уменьшает эти запасы, что в его конце жира остается менее 3%.
Аналогичные колебания наблюдаются у лосося и форели. У жирной рыбы жировая
прослойка находится в подкожной клетчатке. Кроме того, жир откладывается в
мышечной ткани.

Рыба, как и мясо, является
протеиносодержащим продуктом. Кстати, белок, содержащийся в рыбе, считается особенно
полезным для человека.

Общеизвестно, что взрослый
человек должен потреблять около 0,9
г белка в день на 1 кг массы тела, причём минимум 1/3 его должна
состоять из животного белка. Взрослому человеку массой 75 кг требуется в день 0,9 х
75,0 = 67,5 г
белка в день. Протеины, в свою очередь, состоят из заменимых и незаменимых
аминокислот. Незаменимые аминокислоты вырабатываются самим организмом, а
заменимые могут попадать к человеку с пищевыми продуктами.

Поскольку рыбье мясо содержит
все аминокислоты, оно ценится выше, чем растительный белок. Потребляя примерно 200 г рыбьего мяса, можно
удовлетворить дневную потребность в животном белке, потому что доля основных
аминокислот в рыбе очень высока. Особенно высоко содержание в ней аминокислоты
лизина, а вот в зерновых культурах ее мало, поэтому рыба особенно хорошо подходит
в качестве дополнения к пище, содержащей зерно. В теле рыбы содержится лишь 2%
соединительной ткани (кости, связки и кожа), в то время как говядина и свинина
содержат от 8 до 10%, а иногда и больше. Из-за небольшого содержания
соединительной ткани рыба легче и быстрее переваривается, чем мясо
млекопитающих животных, что важно для людей, ведущих малоподвижный образ жизни.
Полезна рыба и детям, и молодым людям, имеющим большую потребность в белке в
процессе роста, а также больным. Рыба представляет собой и хороший источник
витаминов А, D и
группы В. Витамины А и D
содержатся прежде всего в печени (рыбий жир), а в жирной рыбе – в жире тела. Особенно
много витаминов группы В содержится в угре и лососевых рыбах.

Для жизни человеку необходимы
минеральные вещества и микроэлементы. Пресноводная рыба содержит немного
натрия, поэтому она хорошо подходит для бессолевых диет. Зато в любой рыбе
много калия и фосфора. Содержание калия и магния в мясе рыбы невелико, но их
вполне достаточно во внутренностях. Рыбой, которую едят целиком» (сардины,
шпроты), эта потребность удовлетворяется. В рыбе, прежде всего в пресноводной,
довольно высокое содержание железа. Шведские исследования показали, что
железодефицитная анемия не может возникнуть при достаточном потреблении рыбы. Морская
рыба является отличным источником йода, необходимого человеку. Как известно,
недостаток йода ведет к заболеваниям щитовидной железы, от которых население,
живущее по берегам морей, страдает меньше, чем люди, проживающие внутри континента.

Рыба как продукт питания ценится
достаточно высоко. Однако загрязненность пресноводных рыб вредными веществами
стала настоящей проблемой. Правда, остаточные количества тяжелых металлов или
хлорированных углеводородов большей частью ниже предельной допустимой концентрации
(ПДК), но сумма всех вредных веществ может привести к нежелательным
последствиям для здоровья. Концентрация этих веществ в морской рыбе в среднем
значительно ниже ПДК.

Если абстрагироваться от
испортившейся рыбы и рыбы из чрезмерно загрязненных водоемов, то можно сказать,
что она представляет собой очень важный и высококачественный продукт питания. Правда,
хорошего понемножку, и есть одну только рыбу нельзя. Да и кто этого захочет? Правильное
питание должно быть сбалансированным и разнообразным.